T.18. - Obróbka ryb i produkcja przetworów rybnych

1. Wstępna obróbka surowców rybnych

Uczeń:
1) określa źródła i metody pozyskiwania surowców rybnych oraz innych organizmów wodnych;
2) rozpoznaje rodzaje i gatunki ryb wykorzystywanych w przetwórstwie;
3) rozpoznaje skorupiaki, mięczaki oraz inne organizmy wodne wykorzystywane w przetwórstwie;
4) ocenia przydatność surowców rybnych do obróbki i przetwarzania;
5) charakteryzuje przyczyny szybkiego psucia się ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych wykorzystywanych w przetwórstwie;
6) sortuje surowce rybne według określonych kryteriów;
7) dobiera maszyny, urządzenia i narzędzia do wstępnej obróbki surowców rybnych;
8) obsługuje maszyny, urządzenia i narzędzia podczas wstępnej obróbki surowców rybnych;
9) wykonuje czynności związane z czyszczeniem, patroszeniem, odgławianiem, odgardlaniem, filetowaniem, trymowaniem, odskórzaniem, porcjowaniem oraz rozdrabnianiem ryb;
10) wykonuje czynności związane z obróbką wstępną skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych;
11) stosuje techniki schładzania, mrożenia i rozmrażania surowców rybnych;
12) planuje sposoby zagospodarowania lub utylizacji odpadów rybnych;
13) wykonuje czynności związane z przechowywaniem półproduktów rybnych;
14) prowadzi dokumentację procesu wstępnej obróbki surowców rybnych;
15) posługuje się normami i instrukcjami technologicznymi dotyczącymi wstępnej obróbki surowców rybnych.

2. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów rybnych

Uczeń:
1) określa wymagania dotyczące jakości oraz przydatności surowców i półproduktów do produkcji różnych asortymentów przetworów rybnych;
2) rozróżnia sposoby przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów oraz przetworów rybnych;
3) określa wpływ procesów przetwarzania i utrwalania surowców, półproduktów i przetworów rybnych na ich bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą oraz przydatność technologiczną;
4) rozróżnia rodzaje dodatków i materiałów pomocniczych oraz określa ich zastosowanie w przetwórstwie rybnym;
5) przygotowuje dozwolone substancje dodatkowe do produkcji przetworów rybnych oraz substancje pomagające w ich przetwarzaniu;
6) rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji przetworów rybnych;
7) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów rybnych;
8) wykonuje czynności związane z procesami przetwarzania i utrwalania ryb;
9) przestrzega procedur utrzymywania czystości w procesie produkcji przetworów rybnych;
10) wykonuje czynności związane z chłodzeniem, mrożeniem i rozmrażaniem surowców, półproduktów i przetworów rybnych;
11) rozpoznaje zmiany zachodzące w procesie przetwarzania i utrwalania ryb, skorupiaków, mięczaków oraz innych organizmów wodnych;
12) ocenia jakość półproduktów i przetworów rybnych na poszczególnych etapach produkcji;
13) określa sposoby wykorzystania odpadów poprodukcyjnych;
14) stosuje normy, procedury i receptury technologiczne w procesie produkcji przetworów rybnych;
15) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów rybnych;
16) prowadzi dokumentację przebiegu produkcji przetworów rybnych.

3. Przygotowywanie surowców oraz przetworów rybnych do dystrybucji i magazynowania

Uczeń:
1) przestrzega warunków przechowywania surowców i przetworów rybnych;
2) kontroluje parametry procesów schładzania, zamrażania, rozmrażania surowców i przetworów rybnych;
3) wykonuje prace związane z przygotowaniem surowców i przetworów rybnych do dystrybucji;
4) przygotowuje surowce i przetwory rybne, z uwzględnieniem potrzeb odbiorców;
5) rozpoznaje rodzaje materiałów stosowanych w opakowaniach przetworów rybnych oraz ocenia ich jakość;
6) dobiera opakowania do rodzaju surowców, półproduktów i przetworów rybnych;
7) wykonuje czynności związane z przygotowaniem opakowań do konfekcjonowania surowców, pół- produktów i przetworów rybnych;
8) przestrzega zasad znakowania oraz identyfikowalności surowców i przetworów rybnych;
9) rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane do konfekcjonowania surowców, półproduktów i przetworów rybnych;
10) obsługuje maszyny i urządzenia do konfekcjonowania surowców, półproduktów i przetworów rybnych;
11) obsługuje środki transportu wewnętrznego stosowane w przetwórstwie rybnym;
12) prowadzi dokumentację dotyczącą przechowywania oraz dystrybucji surowców i przetworów rybnych.;